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花房醉酒-白酒的釀造工藝流程

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花房醉酒-白酒的釀造工藝流程

發布日期:2019-03-08 作者:鴻利生態 點擊:

花房醉白酒的酿制工艺流程 白酒的酿制发酵原理

酒的釀制原理

酒的重要成分是醇,醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性,人喝後會中毒而死。乙醇無毒性,但能影響人的神經和血液循環,血液中乙醇含量超出必定份額時,也會引起中毒。乙醇的重要物理特征是:在常溫下呈液態,無色透明,易燃,易揮發,沸點與汽化點是78.3°C,冰點爲-114°C,溶于水。細菌在乙醇內不易繁殖。


乙醇在酒中的含量用酒精度數來表示。在世界釀酒業中,規定在溫度爲攝氏20°C時,乙醇含量的百分比爲酒精度數,簡稱“酒度”。例如:某種酒在20°C時含乙醇26%,則酒精度數爲26度。


酒的釀制進程分爲發酵,蒸餾兩大部分。發酵指的是發酵進程,發酵需要糖分和酶。糖分包含葡萄糖和麥芽糖,果汁中一般含有大量的葡萄糖,能夠直接發酵。谷物中含有大量的澱粉,澱粉進行工藝處理能夠生成麥芽糖。糖分與酶發生化學反響,在必定的溫度下,生成乙醇和二氧化碳,這個反響進程稱爲酒精發酵。酒精發酵不需氧氣也能夠進行,大約每100克的糖分可發生51克酒精。酒精發酵的方法許多,但大多數都是在特制的容器中進行的,例如缸,壇,桶等。


蒸餾是釀酒的重要進程,發酵只能使酒精含量達到15%左右,再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在通過發酵的酒液中,不但含有酒精,還有原材料物質和一部分香型物質,但人們只希望取得含水酒精。酒精的汽化溫度爲78.3°C,只要將發酵過的質料加熱到這個溫度,就能取得氣體酒精,冷卻後就是液體酒精。在蒸餾進程中,由于溫度的效果,水分和其它雜質也會摻在酒精中。隨著溫度的改變,摻雜的情況也會改變,因而形成不同質量的酒精液體。爲了確保酒的質量,釀酒師一般依據不同的溫度有挑選地取酒。


白酒釀酒基本原理和進程主要包含:酒精發酵、澱粉糖化、制曲、質料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。

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